被野火烧毁的加州葡萄酒导致化学家分析葡萄的烟雾

作者:该说的我都说了
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2020 年让酿酒师心碎。

随着美国西海岸的致命野火席卷房屋并撕毁森林,烟雾渗入加利福尼亚纳帕谷的世界知名葡萄园。

珍贵的葡萄,以美酒的名义精心培育,被烟雾和悲伤的味道毁掉了。但酿酒师继续他们的工艺,希望他们的葡萄是少数毫发无损的葡萄之一。大多数葡萄酒商就没那么幸运了。他们的产品充满了一种被称为烟味的辛辣味道。曾经每瓶 100 美元的葡萄酒现在只能添加到 每加仑 5 美元的混合酒中。

为了在未来避免这种灾难,特别是在气候危机进一步加剧野火发生率的情况下,科学家们正在研究一种明确的方法来化学分析哪些葡萄和葡萄酒会受到烟熏污染,哪些不会。他们本月在《天然产品杂志》上发表了他们的大纲。

“我发现没有提供适当的分析数据来确定葡萄或葡萄酒是否受到烟雾的影响,”加州大学圣克鲁斯分校的化学家和鹈鹕牧场酒厂的酿酒师菲利普克鲁斯在一份声明中说。2018 年,由于门多西诺综合火灾的后果,烟污染首次引起了克鲁斯的注意,当时酿酒厂开始拒绝来自该地区的毁坏葡萄。

如果没有这样的衡量标准,野火后的酿酒和销售需要大量的猜测,就像 2020 年的收成一样。因此,受污染的葡萄经常被意外变成葡萄酒,然后被拒绝,导致产品丢失,或者受污染的葡萄酒有时以优质产品为幌子出售,导致声誉受损。

基本上,克鲁斯和其他研究人员仔细研究了来自加利福尼亚和俄勒冈州 21 个葡萄种植区的 200 多个葡萄和葡萄酒样品,每个样品都暴露在不同程度的烟雾中。他们发现了水果或酒精中存在的几种“生物标志物”或化合物,表明该物品被烟雾污染。

“我们对这些化合物的理解仍然存在重大差距,因此需要更多的研究,”克鲁斯说。“但人们现在可以使用这些程序来查看一瓶葡萄酒或一批葡萄,并判断它是否可能受到烟雾污染的影响。”

寻找变质的葡萄

根据这项研究,目前大多数关于烟雾污染的研究都集中在称为挥发性酚类的烟雾衍生化合物上。

这些分子存在于燃烧植被产生的烟雾中,例如野火期间的树木。成熟的葡萄皮可以吸收这些化合物,这就是为什么检查葡萄中的这些酚是有意义的——如果它们在那里,你会认为葡萄被烟熏污染是安全的。

但克鲁斯表示,仅识别酚类物质并不能提供烟雾污染的全貌。有一个警告。一旦进入葡萄内部,酚类物质就会与糖结合并形成全新的结构,称为酚二糖苷,从而使烟味无法检测到。这就是为什么很难分辨哪些葡萄受到影响,哪些没有受到影响。然而,一旦受损产品接触到某些酶,例如存在于我们唾液中的酶,就会释放不需要的异味。

克鲁斯说:“我们发现,在瓶陈年期间,赤霞珠中的酚类二糖苷是稳定的,但在品尝过程中,气味难闻的单体会在口中释放出来。”

这就是为什么克鲁斯说科学家必须直接测量酚类二糖苷,而不是依赖不断变化的挥发性酚类。这样,可以在品尝之前明确检测到烟雾污染。通过复杂的化学方法,例如定量质谱法,研究人员在他们的葡萄和葡萄酒样品中确定了与酚类二糖苷相关的几种生物标志物。

“这项研究非常有价值,有可能节省无数美元,并且与我们的干旱和气候变化世界越来越相关,”俄勒冈州波特兰市的酿酒顾问 Eleni Papadakis 没有直接参与这项研究,在一份声明中说。

她补充说:“当我对 Crews 教授及其团队为这项开创性工作提供的强大数据和循证指导表示兴奋和赞赏时,我相信我代表了整个酿酒界。”

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